Последнее обновление 3 февраля, 2021
Приготовление того или иного блюда это всегда ответственный и кропотливый процесс, к которому нужно подходить со всей ответственностью. Профессиональные повара превращают свои блюда в настоящее произведение искусства, но у тех, кто только начинает свой путь кулинара, часто случаются различного рода казусы и ошибки. В данной статье собраны пять самых распространённых ошибок, которые допускают повара-новички.
1. «Большой огонь» не значит «быстрое приготовление»
Готовка на большом огне является одной из распространенных ошибок, совершаемых людьми, которые только начали учиться готовить. Причина этого довольно проста. Сама еда вводит в заблуждение. На большом огне мясо быстрее покрывается корочкой. Но это не значит, что оно готово. Внутри мясо будет оставаться всё ещё непрожаренным. Если вы не любитель сырого мяса с кровью, то вам такой вариант готовки точно не подойдет. Основная опасность состоит не только в возможном расстройстве желудка, но и в наличии у такого мяса ряда бактерий.
Нельзя сказать, что на большом огне вообще нельзя готовить. Но стоит учитывать, что необходимость в нём при готовке есть только у определенных блюд. И этот список небольшой. В большинстве случаев еду нужно готовить на слабом или же умеренном огне. Переборщив с температурой, вы только испортите блюдо. Например, все готовили хотя бы раз в своей жизни яичницу. Если поставить её на большой огонь, то по краям она начнёт скукоживаться, при этом центр останется сырым.
Плюсом низкой температуры при готовке, кроме равномерной прожарки, является и то, что процесс приготовления блюд гораздо легче контролировать. Это гарантирует вам отсутствие излишне поджаренного блюда. Никто не любит, есть горелое.
2. Дайте мясу «отдохнуть»
Вы корпели на кухне длительный период времени, вложили все свои силы и всю душу в то, чтобы приготовить отменный кусок мяса по рецепту вашей бабушки.
Приложив достаточно усилий и четко следуя инструкциям, вы уверены, что должно было получиться прекрасное блюдо. После того, как мясо покинуло духовку, вы тут же начинаете его резать. Оно получилось сочным, в подтверждении этому при нарезке вытекает сок.
И вот вы, наконец, налюбовавшись своим шедевром и проверив его готовность по всем пунктам, приступаете к готовке, но только почему-то ваше сочное на первый взгляд мясо теперь сухое.
Не нужно корить себя за плохие навыки в приготовлении, так как основная ошибка произошла в самом конце – нарезка мяса. После того, как оно приготовилось, ему необходимо немного постоять нетронутым. Во время прожарки весь сок, содержащийся в мясе, выходит наружу. Чтобы ваше блюдо было сочным, нужно позволить мясу немного остыть. Когда это произойдет, словно губка, оно впитает все соки обратно в себя.
Приблизительное время, на которое стоит оставить мясо в покое, это 15-20 минут на выключенной плите, так как она будет все ещё отдавать тепло после отработавшей духовки. Так вы не дадите мясу стать холодным. Если духовка и плита у вас расположены отдельно, то можно просто обернуть мясо фольгой, которая также поможет ему сохранить тепло. Если дело касается курицы, то ей будет достаточно и десяти минут.
3. Суета – ваш враг
Распределение времени является бедой большинства населения земного шара, что говорить про поваров. Если у профессионала такие проблемы редко возникают, так как он с точностью до секунды уверен в том, когда нужно перейти на следующий этап приготовления, то те, кто только начинает готовить, либо совсем забывают про время, полагаясь на интуиции, либо беспокоятся о нем слишком сильно, из-за чего и совершают ошибки в обоих случаях.
Суета – это убийца процесса. Нужно сконцентрироваться и сосредоточиться, держать каждый шаг в своей голове и быть уверенным в своем успехе. Главное – строго следовать тому, что написано в рецепте.
Насколько бы вы не боялись процесса, не нужно постоянно проверять готовность еды. Если пирогу положено стоять час, то необходимо прождать этот час и только потом проверять степень готовности. Чем чаще вы открываете духовку или проверяете не подгорело ли мясо на сковороде, тем чаще блюду необходимо снова возвращать себе тепло, которое вы отняли своим вторжением. Это может замедлить приготовление или вовсе испортить блюдо.
В готовке необходимо терпение. Со временем вы сможете по звуку и запаху определять, насколько готово ваше блюдо и к какому этапу следует приступить сейчас. Этот навык нарабатывается годами и приходит с опытом.
4. Специи – не основа. Не перебарщивайте
Каждый, кто готовит у себя дома, имеет привычку добавлять специи в блюдо, пытаясь добавить ему какие-то новые нотки вкуса. Начинающие повара, почувствовав себя истинными гуру, считает своим долгом добавлять и комбинировать как можно больше специй. Но этого делать категорически нельзя. Профессионал отличается тем, что он имеет чувство меры. И новичкам следует этому учиться с первых блюд.
Как и с большим огнём, есть определенный ряд блюд, где, чем больше специй, чем больше. С одним из них каждый покупатель сталкивается в магазине, и это – корейская морковка. Чем она будет острее, тем лучше. Но большинство блюд могут получить свои особенные нотки благодаря правильно подобранным дополнительным ингредиентам. Пробуйте сочетать одни продукты с другими, даже если в классическом рецепте этого нет. С помощью проб и ошибок открывайте свои сочетания.
Помните, что специи же нужны для того, чтобы слегка подчеркнуть вкус продуктов или же усилить. Переборщив с ними можно легко испортить блюдо. Специи заглушат собой истинный вкус блюд. Тоже самое касается и соусов. Они должны только дополнять.
5. Каждая посуда – индивидуально
Существуют разные виды кастрюль и сковородок. Сделано это не для разнообразия кухонной утвари, а потому, что каждая посуда обладает своими свойствами, необходимыми для приготовления разных видов блюд.
Если для обычного обывателя разница не играет никакой роли, ему главное то, чтобы всё было готовым и горячим, то настоящий повар знает, что эта самая разница играет немаловажную роль. К примеру, сковорода, в частности с антипригарным покрытием, не выдержит готовки на большом огне, вся кухня тут же заполнится дымом, при этом чугунная сковородка с легкостью переживет высокую температуру. Но стоит только убавить огонь и на этой сковороде уже можно пожарить что-нибудь простое, к примеру, картошку. Замените ее на тонкую сковородку для приготовления блинов, и на ней они выйдут гораздо воздушнее и точно не пригорят.
Кроме видов есть разница и в размерах. Если для большого количества макарон взять небольшую по размерам кастрюлю, то макароны в процессе варки впитают в себя всю воду, от чего часть из них с большой вероятностью прилипнуть ко дну, а остальная часть разбухнет. Их невозможно будет даже на вилку насадить, а на вкус они будут отдавать водой. Казус произойдет и при жарке, если на большое количество ингредиентов взять недостаточно большую сковороду. Во-первых, это будет крайне неудобно, во-вторых, есть риск того, что они не прожарятся.
Таким образом, можно сделать вывод, что главное для начинающего повара, это точно следовать указаниям, прописанным в рецепте. Со временем, когда вы наберетесь опыта, вы сможете создавать свои шедевры. Конечно, в том случае, если отучите себя от вышеперечисленных пунктов и всегда будете помнить о том, что так делать нельзя.