Последнее обновление 5 сентября, 2020
Чтобы приготовить ароматный и вкусный домашний хлеб, можно использовать самостоятельно приготовленную закваску. На ней хлеб получается полезным и натуральным, без лишних ингредиентов и добавок.
Традиционно русский хлеб делали с использованием закваски. Дрожжи и разрыхлитель теста появились гораздо позже. С ними процесс приготовления, конечно, проще и быстрее, но хлеб получается не таким полезным и питательным, как на натуральной закваске для хлеба, сделанной своими руками.
Что такое закваска
Закваска — это вода и мука в определённых пропорциях, выдержанная при комнатной температуре. На злаковых зёрнах, из которых была смолота мука, есть бактерии и дрожжи, активизирующиеся при добавлении воды. В процессе их жизнедеятельности образуются молочная кислота и уксусная кислота, которые участвуют в процессе расщепления углеводов — брожении. Характерный кисловатый запах закваски как раз связан с наличием этих кислот и бактерий.
Преимущества хлеба на закваске:
- Натуральность и безопасность — в кислой среде закваски не живут патогенные грибки и бактерии, опасные для здоровья человека.
- Кислоты, образующиеся в закваске, разрушают составные элементы зёрен муки, высвобождая полезные макро- и микроэлементы.
- Сложные углеводы при приготовлении хлеба на закваске разрушаются на отдельные аминокислоты, легко усваиваемые организмом. Поэтому такой хлеб можно есть даже тем, у кого есть ограничения в диете.
- При употреблении хлеба на закваске не происходит резкого увеличения уровня глюкозы в крови, поэтому этот диетический продукт доступен людям страдающими сахарным диабетом.
- Закваска улучшает пищевые качества хлеба: он получается ароматным, пышным, вкусным, долго остаётся мягким и свежим.
Что можно сделать из закваски:
- хлеб;
- сдобу — булочки, пирожки;
- блины, оладьи;
- домашнюю лапшу.
Способ приготовления закваски
Хозяйки, беспокоящиеся о здоровье своих родных, часто задаются вопросом: как делать закваску для хлеба?
Некоторые ценители здоровой пищи покупают готовую закваску в надёжных хлебопекарных мастерских, у проверенных производителей. Или же готовую в магазине, в виде порошка или в жидком виде. Обычно этой порции хватает на одну выпечку хлеба, при постоянном приготовлении это нецелесообразно.
Если есть возможность и время, этот полезный продукт можно приготовить в домашних условиях. В рецепте закваски для хлеба нет ничего сложного, нужно только время — 4 дня. Периодически заготовку помешивают и взвешивают. Всё остальное делают бактерии и дрожжи.
Рецепт закваски для выпечки хлеба из ржаной муки
Для приготовления примерно 0,5 кг закваски понадобится:
- мука ржаная — 250 г;
- вода — 250 мл;
- стеклянная банка вместимостью больше 1 литра;
- деревянная ложка.
Стоит обратить внимание, что с металлом тесто вступает в химическую реакцию, поэтому перемешивать лучше деревянной ложкой. Добавлять тесто в закваску нужно постепенно, по схеме.
Процесс приготовления длится 4 суток:
День 1 — в банку насыпать 50 г муки и залить её 50 мл воды. Перемешать, накрыть чистой марлей, убрать в тепло — около 25–30 °C.
День 2 — перемешать заготовку, добавить ещё 50 г муки и 50 мл воды. Снова аккуратно перемешать деревянной ложкой и убрать в тепло.
День 3 — аккуратно перемешать заготовку. В этот день процесс брожения идёт особенно активно, поэтому содержимое банки увеличится в несколько раз.
День 4 — повторить ту же операцию.
На 5 день закваска из муки и воды для хлеба готова. Можно печь вкусный домашний хлеб или подождать, пока она совсем созреет. Для этого 2–4 ложки переложить в другую чистую стеклянную банку, добавить 50 г муки и 50 мл воды, на следующий день повторить все этапы.
Особенности приготовления закваски:
- Ароматнее и быстрее всего получается закваска из ржаной муки, но её можно сделать и из другой муки.
- Муки и воды должно быть поровну, тогда все этапы пройдут, как написано в рецепте.
- Брожение должно происходить при температуре выше 25 °C и не более 30 °C.
- Готовая закваска иногда расслаивается на несколько слоёв. Это нормальный процесс, в таком случае её просто нужно перемешать деревянной ложкой.
- Если присутствует плесень закваской пользоваться нельзя — то говорит о то, что в каком-то из этапов вышла ошибка.
Как должна выглядеть закваска:
- Цвет её светло-коричневый, кремовый. Когда она постоит, цвет становится более тёмным.
- Запах — фруктово-кислый.
- Консистенция — как у густой сметаны.
- В закваске видны пузыри воздуха.
Как правильно хранить закваску
Хранить закваску следует в холодильнике, накрыв марлей, чтобы обеспечить доступ воздуха. Этот продукт нужно «подкармливать» добавлением муки и воды в одинаковых пропорциях 1 раз в неделю, тогда она прослужит долго, несколько лет.
«Старая» закваска более зрелая, стабильная, хлеб на ней получается пышным, тесто поднимается быстрее.
Приготовление теста на закваске для выпечки хлеба
Сперва готовую закваску нужно достать из холодильника и дать ей разойтись около 2 часов при комнатной температуре. В закваску добавить воды и муки согласно рецепту приготовления закваски, с небольшим запасом, чтобы осталось для хранения. Перемешать её деревянной ложкой, накрыть чистой тканью и оставить на 2 часа. Закваска должна увеличиться в объёме — можно ставить тесто для хлеба согласно рецепту.
В общей сложности всё это займёт около 2,5 часов. Оставшуюся закваску хранить в холодильнике.
В случае длительного отъезда и невозможности «подкармливать» закваску, её нужно высушить. Для этого её нужно небольшим слоем намазать на пергаментную бумагу и оставить на сутки. Закваска высохнет и её можно будет легко отделить от бумаги и накрошить в стеклянную ёмкость для хранения и использования. Хранить при комнатной температуре в тёмном месте.
Для активации достаточно будет добавить равное количество воды и перемешать. Затем повторить все этапы приготовления закваски.